馬馬刀魚又稱銀方頭魚、日本加吉，存在于我國南海及東海南部，以廣東、福建、浙江各省沿海地區(qū)產(chǎn)量較多。馬刀魚的魚汛主要為4～5月份。該魚肉質(zhì)較細嫩，呈蒜瓣形，營養(yǎng)豐富，很受日本人青睞。過去我國一直以整條單凍的產(chǎn)品形式出口，價格較低，現(xiàn)在將馬刀魚加工成魚片出口日本，大大提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟價值。制作魚片的馬刀魚原料要求選擇新鮮無損的，質(zhì)量要求在100g以上，因為馬刀魚加工成片一般出品率為4～5成左右，如果魚太小，將會降低出品率且達不到規(guī)格標準要求。
  
　　為確保原料魚新鮮，要將收購回的魚加冰保鮮。加工時首先用除鱗刨刀干凈徹底地去鱗，除鱗后的魚體還粘有很多鱗片，應用冰水清洗干凈，然后進行起片，用刀從尾部沿著腹部至頭部逆行，且刀口緊貼著主骨，以免切口不整齊。起片時，腹部的黃色部分要去掉。起片工序十分關鍵，同樣大小的魚如果起片方法不正確或刀法不熟練會大大降低產(chǎn)品的出率，甚至出次品，因此要求刀具大小要適中、鋒利，起片方法要正確，魚片切口和切痕整齊、外觀良好。起片后要進行拔骨操作，用“小夾鉗”小心將魚片的骨刺拔掉，至手感無骨時為止。拔骨后為將魚片上的血跡去掉，增強魚片的外觀質(zhì)量，要進行浸冰鹽水處理，鹽水濃度為1％～2％，浸魚片的時I可不要超過2h。然后按照客戶要求分級、擺盤，再速凍，魚片中心溫度達到一15℃時即可出凍，經(jīng)過冷凍設備凍后馬上脫盤鍍冰衣。鍍冰衣的水溫為3～5℃，時間一般在幾秒鐘，以冰水浸過魚片面為宜。最后進行包裝，每片魚片用一個小塑料袋包裝，然后定量裝箱，入庫冷藏。冷庫溫度應保持在～18℃以下，溫度要穩(wěn)定。